La Loupe Logo Open Menu Close Menu
Authentic, honest and natural

Kitzbühel

Authentic, honest and natural

La Loupe interview with chef de cuisine Christian Winkler

Kirchbichler Lachsforelle mit Cremespinat, Erdäpfelpürree und weißem Trüffelrahm. Zartbitterschokoladenmousse mit Mamas Becherkuchen und eingelegten Kirschen – die Gerichte auf der Speisekarte des „Winkler´s im Neuwirt“ lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Christian Winkler hat es gemeinsam mit seinem Bruder Markus geschafft, exklusive Speisen in lockerer Restaurantatmosphäre zu servieren. Authentisch, ehrlich und natürlich – das ist die Devise im Umgang mit den Gästen. Der Koch verrät im Interview mit La Loupe, was das Winkler´s von klassischen Gourmetrestaurants unterscheidet und was die Teilnehmer in seinen Kochkursen lernen können.

Restaurant Winkler´s im Neuwirt

L.L. / Herr Winkler, Sie entstammen der vierten Generation einer Gastronomenfamilie. Wollten Sie schon als Kind Koch werden?

C.W. / Auch wenn es vielleicht so aussieht, früher konnte ich mir das überhaupt nicht vorstellen. Ich hatte eine tolle Kindheit in der Gastronomie meiner Eltern, die an einem See lag. Das Lokal dort hat meinen Bruder und mich aber nie wirklich angesprochen, denn es war ein Massenbetrieb mit 1.000 Sitzplätzen. Meine Eltern haben im Sommer unfassbar viel gearbeitet. Dafür hatten sie aber dann im Herbst und im Winter Zeit für die Familie. Obwohl ich mich sehr wohl gefühlt habe, hatte ich nie im Sinn in ihre Fußstapfen zu treten.

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 2 759sjlxc8

Christian Winkler

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 2 759sjlxc8

Christian Winkler
“The only person we took with us then was an apprentice chef from Styria. He became the person I confided in and he was the reason I chose my present profession.”
„Die einzige Person, die wir damals mitgenommen haben, war ein Kochlehrling aus der Steiermark. Er wurde dann zu meiner Vertrauensperson und er war der Grund dafür, dass ich mich für meinen jetzigen Beruf entschieden habe.“

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 14 759sjlxca

L.L. / Wann war dann der Wendepunkt?

C.W. / Da meine Eltern 1985 in Bad Häring ein Hotel übernommen haben, ist die ganze Familie von der Steiermark nach Tirol übersiedelt. Alles war neu und für mich war das mit 12/13 Jahren keine angenehme Zeit, weil ich aus meinem Freundeskreis herausgerissen wurde. Die einzige Person, die wir damals mitgenommen haben, war ein Kochlehrling aus der Steiermark. Er wurde dann zu meiner Vertrauensperson und er war der Grund dafür, dass ich mich für meinen jetzigen Beruf entschieden habe. Ohne, dass ich großartig darüber nachdachte. Die Gastronomie war mir nicht neu und ich hatte wahnsinniges Glück einen tollen Lehrbetrieb zu finden. Ich begann meine Ausbildung im Hotel „Der Bär“ in Ellmau, das damals eines der namenhaftesten Hotels in Tirol, wenn nicht sogar Österreichs war. Dort habe ich vom ersten Tag an gewusst: „Das ist es!“ Es gab sehr viele unterschiedliche Nationalitäten und man wurde sofort gut aufgenommen.

L.L. / Wo sind die Unterschiede zwischen Tirol und der Steiermark?

C.W. / Die Unterschiede machen sich die Leute eigentlich selbst. Gerade in Tirol fällt mir das auf. Ich bin jetzt mit einer Tirolerin verheiratet und wenn wir wohin gehen, werde ich oft darauf angesprochen, dass ich nicht aus der Region komme. Jetzt stehe ich da drüber, aber im Teenageralter war es nicht so einfach.

“My brother Markus and I have been working very, very well together and I don’t think either of us can imagine it being any different now.”

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 14 759sjlxca

“Kitzbühel has great guests but not everyone feels like fine dining for four hours.”
„Die Zusammenarbeit mit meinem Bruder Markus ist sehr, sehr gut und kann es mir auch gar nicht mehr anders vorstellen.“

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 4 759sjlxcc

L.L. / Sie führen das Winkler´s zusammen mit Ihrem Bruder Markus. Sind die Rollen im Restaurant klar verteilt?

C.W. / Wir arbeiten seit 2000 zusammen. Zu dieser Zeit habe ich mich auch selbstständig gemacht. Ich war damals 26 Jahre, Markus gerade einmal 19. Ich habe mir also schon die Hörner abgestoßen, mein Bruder hingegen ist bereits nach nur zwei Arbeitstellen nach der Lehre zu mir in den Betrieb gekommen. Im Großen und Ganzen funktioniert die Zusammenarbeit aber sehr, sehr gut und kann es mir auch gar nicht mehr anders vorstellen. Wir haben damals, 2000, beide in der Küche begonnen, denn wir sind beide gelernte Köche. Das war in Söll, im Restaurant Schindlhaus. Das Team war sehr klein, man steht den ganzen Tag hinter dem Herd und bekommt nichts von den Gästen mit. Durch eine Notsituation, ungefähr im Jahr 2005, ist mein Bruder dann in den Service gekommen. Er ist ins kalte Wasser gesprungen und hat dann sogar eine Sommelier-Ausbildung gemacht. Wir haben sehr schnell gemerkt, dass das genau sein Ding ist. Mittlerweile ist er ausschließlich im Service und ich bin der Mann hinter den Kulissen. Das funktioniert super, aber wir haben auch gigantische Streitpunkte. Großer Vorteil bei uns: Wenn wir uns streiten, dann geht es immer um den Betrieb, über private Angelegenheiten streiten wir nie. Wir fetzen uns und kurze Zeit später verstehen wir uns wieder gut.

“From where I stand excellent cuisine and excellent service have nothing to do with jacket and tie – or spending 300 euros per person.”
„Kitzbühel hat ein Spitzenpublikum, aber nicht jeder will vier Stunden fein dinieren.“
“I always say: ‘Only two people are allowed to be better than us: mum and gran’.”

L.L / Geht es manchmal auch um die Gäste?

C.W. / Wenn etwas vorgefallen ist, sind die besten Gäste diejenigen, die sagen: „Christian, da ist etwas schiefgelaufen und ich kann mir nicht vorstellen, dass das in deinem Interesse ist.“ Auf so etwas kann ich als Gastronom nämlich reagieren. Wir als Geschwister können mit Kritik dieser Art sehr gut umgehen. Es ist ganz normal, dass Dinge danebengehen und so bekomme ich in der Küche durch meinen Bruder auch alles mit was im Gastraum passiert.

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 17 759sjlxce

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 4 759sjlxcc

“I really enjoy cooking with others and passing on my knowledge. Many participants are regulars at the restaurant or they become regulars.”
„Eine Spitzenküche und ein Spitzenservice hat bei mir nichts mit Sakko oder Krawatte zu tun – oder Ausgaben von 300 Euro pro Kopf.“

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 7 759sjlxfl

L.L. / Kitzbühel ist für seine zahlreichen Gourmetrestaurants bekannt. Wie unterscheidet sich das Winkler´s von ihnen?

C.W. / Wir machen eine extrem hochwertige Gastronomie, verkaufen uns aber sehr angenehm für den Gast. Ich selbst mag den ganzen Firlefanz auch nicht. Eine Spitzenküche und ein Spitzenservice hat bei mir nichts mit Sakko oder Krawatte zu tun – oder mit Ausgaben von 300 Euro pro Kopf. Wir haben das selbst jahrelang gemacht, aber als Selbstständiger merkst du, wie schwierig das eigentlich ist. In dem Fall überlegt man, was man selbst machen möchte und was man machen kann. Ich möchte gehobene Gastronomie machen, aber auch zugänglich zu den Gästen sein. Kitzbühel hat ein Spitzenpublikum, aber nicht jeder will vier Stunden fein dinieren. Wir haben hier sehr gute Gäste, die manchmal keine vier Gänge essen möchten, sondern vielleicht auch nur einen. Das wird oft unterschätzt und wir haben das erkannt. Hier haben wir das Essen auf drei Gänge reduziert, das ist eine richtige Mahlzeit. Eigentlich möchte man doch von der Hauptspeise satt werden. Deswegen funktioniert unser Konzept auch so gut.

“I don’t cook at home, I sometimes make toast, salad or a cold snack. I admire anyone who cooks at home for a number of guests.”
„Ich sage immer ‚Nur zwei Personen dürfen besser sein als wir: Die Mama und die Oma’.“

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 10 759sjlxlj

L.L. / Gibt es eine Spezialität des Hauses?

C.W. / Unsere Stilrichtung ist traditionell, modern und kreativ. Wir haben sehr kleine regionale Produzenten und Lieferanten, deren Produkte man woanders gar nicht bekommt. Ich greife nur bei Grundnahrungsmittel auf große Lieferanten zurück. Uns ist es wichtig, dass man erkennt wo man ist, wenn man Zeit bei uns verbringt. Oftmals sind große Sternerestaurant in Bezug auf ihre Speisen austauschbar und dann spielt es keine Rolle ob man in New York oder Paris ist. Die absolute Oberliga kopiert sich fast schon selbst und hat den gleichen Stil. Nur wenige Restaurants bieten etwas komplett Neues an. Wir haben uns davon verabschiedet und servieren Gerichte, die unsere Großmütter schon gemacht haben. Und wenn die dem Gast schmecken, ist da natürlich ein großes Kompliment. Ich sage immer ‚Nur zwei Personen dürfen besser sein als wir: Die Mama und die Oma’.

“Sometimes I take my cooks out into the nature to look for herbs.”

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 17 759sjlxce

“Gastronomy is my hobby and my life and on my free days I may deal with the organisation of the cooking classes. I don’t see that as work because I like doing it.”

L.L. / Wer ist für Sie ein Vorreiter in der Küche?

C.W. / Ein Vorreiter ist für mich beispielsweise der Holländer Sergio Herrmann, der noch vor ein paar Jahren der am besten bewertete Koch war. Als ich sein Restaurant besucht habe, war das wirklich ein Genuss- und Esserlebnis, das ich so noch nicht kannte.

Alain Ducasse aus Frankreich ist auch ein gutes Beispiel. Auch Ferran Adrià mit seiner Molekularküche. Klar ist besonders diese Art zu kochen eine Geschmacksfrage, aber es war etwas komplett Neues. Wir als junge Köche versuchten das nachzukochen und wir merkten schnell, was für eine lange Entwicklungsphase und welche große Kreativität dahintersteckt.

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 3 759sjlxt9

„Ich koche sehr gerne mit Menschen und gebe mein Wissen weiter. Viele Gäste sind Stammgäste oder werden es.“

Wordrap

L.L. / Seit Mai bieten Sie auch Kochkurse an. So bekommt man die einzigartige Chance, mit Ihnen hinter dem Herd zu stehen. Wie kamen Sie auf die Idee?

C.W. / Der Kochkurs wird das ganze Jahr angeboten, fast immer am dritten Samstag des Monats. 8 bis 15 Personen können daran teilnehmen. Jeder Kochkurs ist anders und wir kochen alle gemeinsam für die Teilnehmer und auch für ihre Gäste. Jeder Teilnehmer ist unterschiedlich, der eine will nur zusehen, der andere Wein trinken und manche möchten sofort hinter den Herd. Meistens bekommt man bereits am Anfang einen guten Eindruck von den Teilnehmern und kann sie dann auch dementsprechend miteinbeziehen ­– das funktioniert aber nur mit einer kleinen Gruppe. Ganz unterschiedliche Gruppen nehmen an meinem Kurs teil. Es gibt aber auch außerterminlich Kochkurse, bei denen feste Gruppen miteinander kochen, beispielsweise Firmen.

Durch die Kochkurse bleibe ich immer am Ball und rezeptiere alle neuen Gerichte sofort. Das war eigentlich der Grund für die Kochkurse. Für mich ist es auch eine Art Werbung und Gästebindung. Außerdem ist Kochen zu einem großen Trend geworden. Früher habe ich Ganztageskochkurse an unseren Ruhetagen gemacht. Wir haben uns aber immer schwerer getan, ein Publikum zu finden, weil sie natürlich viel mehr Zeit- und Arbeitsaufwand beanspruchten. Irgendwann kam ich auf die Idee der Nachmittagskochkurse und die funktionieren sehr gut. Außerdem koche ich sehr gerne mit Menschen und gebe mein Wissen weiter. Viele Gäste sind Stammgäste oder werden es. Außerdem vermittelt man den Teilnehmern auch, was hinter dem Kochen steht und sensibilisiert die Gäste dafür, was in einer Küche passiert und welcher Aufwand betrieben wird. So sitzt der Gast dann auch ein bisschen relaxter im Restaurant und verzeiht kleine Fehler.

Infobox

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 7 759sjlxfl

L.L. / Welche Gerichte werden gemeinsam an einem Nachmittag gekocht?

C.W. / Ich habe eigentlich keine bestimmten Themen für die Kurse, sie hängen eher von der Saison ab. Gäste können auch gerne Rezeptwünsche äußern, es muss jedoch etwas sein, das ich in den 2-3 Stunden auch zubereiten kann. Dann überlege ich mir, was saisonal ist und was die Teilnehmer auch regional bekommen können. Sie haben ja nicht die gleichen Quellen wie ich. Sie können Produkte aber auch von mir beziehen und ich gebe sie zum Einkaufspreis weiter. Es ist einfach wichtig, dass man die Gerichte gut Zuhause nachkochen kann. Im Betrieb und im Kochkurs kochen wir im Team, Zuhause ist man meistens alleine oder zu zweit in der Küche. Damit man dann nicht den ganzen Tag in der Küche stehen muss, wähle ich Rezepte, bei denen man Bestandteile schon Tage vorher zubereiten kann und die dadurch sogar noch besser werden. Dabei spielt es dann auch keine Rolle ob man für Gäste kocht oder „nur“ den Partner eingeladen hat. Im Kurs kochen wir Gerichte, die sehr gut abgewandelt werden können. Der Teilnehmer bereitet das Gericht mit mir zu und bekommt so auch ein Gefühl dafür – so fällt es ihm leichter das Rezept Zuhause nachzukochen.

L.L. / Muss man Kocherfahrung haben, um teilnehmen zu können?

C.W. / Nein, überhaupt nicht. Die Teilnehmer sind generell sehr unterschiedlich. Es ist aber schon so, dass man auch Zuhause kocht, wenn man Interesse an einem Kochkurs hat und dafür Zeit und Geld aufbringt. Keiner ist hier auf sich alleine gestellt. Wir kochen gemeinsam und so war es noch nie peinlich für irgendjemanden. Unsere Kochkurse sind immer extrem lustig.

„Ich koche Zuhause nicht, außer vielleicht einmal einen Toast, Salat oder eine kalte Jause. Ich bewundere jeden, der im eigenen Heim groß für Gäste aufkocht.“

L.L. / Haben Sie auch schon ein Talent in Ihren Kochkursen entdeckt?

C.W. / Ja, beim letzten Mal erst. Ein junger Mann hat ohne Ausbildung geschnitten wie ein Profi. Da merkt man schon, dass er auch Zuhause häufig kocht. Sehr oft kochen die Teilnehmer um zu entspannen. Das Kochen ein großer Trend ist fällt einem auch in den Medien auf. Das ist auch ein Zeichen dafür, dass es Leute interessiert. Man kann zwar von einer Kochshow etwas mitnehmen, aber es ist doch etwas ganz anderes die Gerichte dann selbst auzusprobieren. Ein interessanter Fakt ist, dass die Geschlechter bei meinen Kochkursen sehr ausgewogen sind. Durch Kochstars wie Jamie Oliver hat sich einiges verändert. Er bringt die Thematik locker und mit wenigen Zutaten an die Leute. Sobald es zu kompliziert wird, wird es nicht nachgekocht. Auch ich mache das nicht.

In den eigenen vier Wänden hat man häufig das Problem, dass einem die Basis fehlt, die es in einem guten Restaurant gibt z.B. die Sauce. Aus diesem Grund schmoren wir oft etwas im Kochkurs, weil wir durch diese Technik eine Sauce gewinnen, die man anschließend auch mit nach Hause nehmen kann. So nimmt man wirklich den Gschmack vom Restaurant mit. Häufig erzählen mir Teilnehmer von den Schwierigkeiten in der eigenen Küche. Ich weiß das nicht, denn ich koche Zuhause nicht, außer vielleicht einmal einen Toast, Salat oder eine kalte Jause. Ich bewundere jeden, der im eigenen Heim groß für Gäste aufkocht. Man darf die Teilnehmer nicht unterschätzen.

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 10 759sjlxlj

L.L. / Was ist die wichtigste „Hardware“ in der Küche?

C.W. / Der Thermomix ist sehr beliebt, aber mehr im privaten Haushalt als in der Gastronomie. In der gehobenen Gastronomie ist er aber auch fast nicht mehr wegzudenken. Wir benützen ihn auch. Ein Koch nimmt den Thermomix eher zum Mixen, eine Hausfrau zum Kochen. Eine Bekannte hat drei Gänge im Thermomix gekocht und die waren sensationell. Ich bin da vielleicht zu oldschool. Generell ist das Equipment in der Küche sehr wichtig und ausschlaggebend für ein gutes Gelingen. Die richtige Pfanne, die passende Größe des Topfes, das perfekte Messer...viele Kleinigkeiten führen zum Erfolg!

„Es kommt auch vor, dass ich mit meinen Köchen in die Natur gehe und Kräuter pflücke.“

L.L. / Wie wirkt sich die Umgebung rund um Kitzbühel auf Sie aus?

C.W. / Ich finde die Region super schön und mir gefällt sie im Sommer fast noch besser als im Winter. Es kommt auch vor, dass ich mit meinen Köchen in die Natur gehe und Kräuter pflücke. Das ist auch eine tolle Abwechslung zum Arbeitsalltag.

L.L. / Woher kommen die meisten Mitarbeiter Ihres Teams?

C.W. / Es ist generell sehr, sehr schwer, ein gutes Team zusammenzustellen. Wir haben das Glück, dass wir Köche aus Österreich, Schweiz, Deutschland und Südtirol haben. Diese haben oftmals die bessere Ausbildung und das Verständnis für die Lebensmittel und Gerichte der Region. Wenn Köche aus dem Ausland für längere Zeit in Österreich leben, ist das generell auch kein Problem mehr. Momentan stecken wir jedoch in einer Übergangsphase. Wir können froh sein, dass es Zuwachs aus anderen Ländern gibt, aber momentan dauert es noch ein bisschen, bis sie so ausgebildet sind, wie ein Koch aus der Region. Generell fehlt der Nachwuchs. Das liegt auch daran, dass die Mitarbeiter ein hartes Arbeitspensum haben und nicht sehr gut bezahlt werden. In dieser Hinsicht müsste sich dringend etwas ändern. Auch bleiben die Jungen nicht ewig an einem Ort. Das ist verständlich, mich zog es auch immer wieder weiter.

„Die Gastronomie ist mein Hobby und mein Leben und ich kümmere mich dann an freien Tagen beispielsweise um die Planung der Kochkurse. Das sehe ich aber nicht als Arbeit, weil ich es gerne mache.“

L.L. / Wenn Sie nicht hinter dem Herd stehen. Wie verbringen Sie Ihre Freizeit in Kitzbühel?

C.W. / Zum Glück haben wir hier auch in den Sommermonaten zwei Ruhetage und an diesen kann es passieren, dass ich nicht vor die Haustüre gehe. Ich habe eine schöne Wohnung und freue mich dann aufs Abschalten. Ich versuche natürlich auch, ein bisschen Sport zu treiben und bin jahrelang ins Fitnessstudio gegangen, aber ich habe einfach in den Wintermonaten sehr wenig Zeit. Im jetzigen Betrieb sind wir erst seit einem Jahr, das ist natürlich auch für uns etwas Neues – gerade mit dem angeschlossenen Hotel. Das Hotel hat sieben Tage die Woche geöffnet. Deswegen bin ich selbst auch häufig dort. Ein- oder zweimal in der Saison gehe ich auch Skifahren und freue mich immer, wenn ich es mache. Die Gastronomie ist mein Hobby und mein Leben und ich kümmere mich dann an freien Tagen beispielsweise um die Planung der Kochkurse. Das sehe ich aber nicht als Arbeit, weil ich es gerne mache. Deswegen vermisse ich momentan keine Hobbies.

La Loupe Christian Winkler Kitzbuhel 3 759sjlxt9

Wordrap

Klassische oder kreative Kost? Beides. Früher sehr viel kreativer, jetzt immer klassischer.

Ehrgeiz und Ausdauer... machen einen guten Koch aus.

Wenn es mal daneben geht, hilft...neu kochen.

Mein gefülltes Bauernhendl, Reisfleisch oder Schnitzel...könnte ich immer essen.

Das am meisten unterschätzte Gemüse....ist von Person zu Person unterschiedlich.

Infobox

Christian Winkler führt gemeinsam mit seinem Bruder Markus das Winkler´s im Neuwirt in Kitzbühel. Beide sind in der vierten Generation in der Gastronomie tätig und haben sich mit ihrem eigenen Lokal einen Traum erfüllt. Christian Winkler kreiert in der Küche regionale Schmankerl und kreative Klassiker, die im Winkler´s in unkomplizierter Atmosphäre genossen werden können. In seinem monatlich stattfindenden Kochkurs „Kochen mit Christian“ gibt der Spitzenkoch sein umfangreiches Wissen an die Teilnehmer weiter.

Restaurant Winkler´s im Neuwirt

Restaurant Winkler´s im Neuwirt

Florianigasse 15, 6370 Kitzbühel

Florianigasse 15, 6370 Kitzbühel

+43 5356 6911 58

+43 5356 6911 58

restaurant@winklers-neuwirt.at

restaurant@winklers-neuwirt.at

www.restaurant-neuwirt.at

www.restaurant-neuwirt.at

Öffnungszeiten: Mi – So 11.30 – 14 Uhr und 18 – 22 Uhr

Opening hours: Wed – Sun 11:30 am – 2 pm and 6 pm – 10 pm

Informationen zu den Kochkursen:

Information on cooking classes:

www.restaurant-neuwirt.at/#kochen-mit-winklers/p27/kochkurs

www.restaurant-neuwirt.at/#kochen-mit-winklers/p27/kochkurs


Kitzbühel

Guide


Follow Us Facebook Instagram