Mit dem Rudel im Fuxbau

Interview mit Tobias Schöpf und Markus Gitterle vom Fuxbau Stuben

Markus Gitterle und Tobias Schöpf sind ein kulinarisches Dream-Team. In der Küche des Restaurants Fuxbau laufen die beiden zu regelrechten Höchstleistungen auf und zaubern mit viel Liebe authentische Gerichte aus der Region. Dabei sind sie stets fokussiert auf das Wesentliche: den Geschmack. Und ganz nebenbei mauserte sich der Fuxbau zum Shootingstar in der Gastronomieszene, prämiert mit zahlreichen hochkarätigen Auszeichnungen. Im Gespräch mit La Loupe verraten Tobias Schöpf und Markus Gitterle, welches Gericht Gault & Millau am besten schmeckte und erklären, warum Riebel und Bergkäse unbedingt auf die Karte müssen.

L.L. / Herzlichen Glückwunsch, Sie haben gerade zwei Hauben, 15 Punkte, von Gault & Millau verliehen bekommen. Der Fuxbau ist nun das einzige Haubenlokal in Stuben am Arlberg.  Ist damit ein Traum in Erfüllung gegangen?

M.G. / Eine solche Auszeichnung ehrt einen Koch natürlich. Sie motiviert, weiterhin das hohe Niveau zu halten und es sogar noch zu verbessern. 

L.L. / Es handelt sich um Ihre erste Auszeichnung von Gault & Millau. Besonders das Dessert „Der Bienenstock“ wurde in der Rezension des Restaurantführers als „Spitzenklasse“ bewertet. Was hat es mit dieser besonderen Kreation auf sich und wird sich durch die Auszeichnung etwas im Fuxbau verändern?

T.S. / Den Bienenstock habe ich schon vor über zweieinhalb Jahren entwickelt. Damals aber in einer anderen Konstellation. Letzten Winter habe ich ihn dann so verändert, dass er meinen Ansprüchen entspricht. Er ist ein Dessert ohne viel Chi-Chi.

Der Bienenstock besteht aus Zutaten, die auch im wirklichen Bienenstock zu finden sind: Honig, Bienenwachs und Blütenpollen. Inspiriert hat mich mein Vater, der damals seine Leidenschaft zur Imkerei entdeckte. So konnte ich mir ansehen, wie Honig wirklich entsteht. Honigeis, Bienenwachscreme, Bienenwachs-Meringueplatte, Blütenpollen und Sanddorn – daraus besteht das Dessert.

Generell wird die Auszeichnung an unserem Kochstil nichts verändern, auch preislich oder die Gerichtgröße betreffend wird es keine Überraschungen geben. Der Fuxbau bleibt genau so. Gäste haben uns über ein Jahr kennengelernt, es hat ihnen gefallen, und uns gefällt es auch. Und genau deswegen haben wir schließlich die zwei Hauben erhalten. Warum sollten wir also etwas ändern?

Der Bienenstock
Der Bienenstock

L.L. / Mit zwei Hauben und 76 Punkten im A LA CARTE legten Sie und Ihr Team bereits im ersten Jahr einen Raketenstart hin. Was ist das Geheimnis hinter dem Fuxbau?

T.S. / Das Konzept an sich ist für uns nichts Weltbewegendes. Wir wollten uns nicht in eine Schiene drängen lassen. Unser Ziel war es, ein Restaurant zu entwickeln, in dem sich jeder gerne aufhält. Gäste können hier ein Fünf-Gänge-Menü genießen, aber auch unsere Tagesempfehlung, beispielsweise einen Schweinsbraten, bestellen. Jeder soll sich hier wohlfühlen. Wir kochen einfache Gerichte, zu denen die Gäste einen einfachen Zugang haben. Wir haben nicht die gleiche Klientel wie in mondänen Wintersportorten – deshalb müssen wir uns auch ein wenig anpassen.

L.L. / Gibt es Lieblingsgerichte auf der Karte?

T.S. / Kässpätzle.

M.G. / Es gibt Gerichte, die dürfen nicht auf der Karte fehlen. Zu denen gehören definitiv Kässpätzle. Ich arbeite auch sehr gerne mit Gemüse, deshalb bin ich auch genau für diese Facetten zuständig.

T.S. / Wir bauen die Speisekarte generell vegetarisch auf. Wir achten also immer darauf, dass man alle Gerichte ohne Fleisch bestellen kann. Dorthin geht auch der Trend. Für uns ist das auch eine Entlastung in der Küche. Auch ein veganes Menü ist kein Problem, wenn man es gleich bei der Reservierung mitbestellt.

M.G. / Außerdem sind unsere Gerichte generell laktosefrei.

Tobias Schöpf
Tobias Schöpf

L.L. / Sie legen besonderen Wert auf authentische Gerichte aus der Region und auf ein heimisches Küchenteam. Wie „schmeckt“ für Sie Stuben bzw. Vorarlberg?

T.S. / Die Küche in Vorarlberg ist eigentlich eine sehr einfache. Es ist eine Bauernküche. Einzigartige Produkte, die wir versuchen in jedes Menü einzubauen, sind Riebel, Sig (karamellisiertes Molkeprodukt, auch „Wälderschokolade“ genannt) und Bergkäse. Sie stehen in enger Verbindung mit Vorarlberg. Wenn ein Gast nach Stuben kommt, möchte er auch die regionale Küche kennenlernen. Wir müssen uns nicht dafür schämen! Im Fuxbau interpretieren wir sie modern und kombinieren sie raffiniert. Wir nutzen die Strukturen der Vorarlberger Küche und bauen darauf auf.

L.L. / Sie schreiben in Ihrer Speisekarte: „Die Gerichte spiegeln die Arbeit und die Leidenschaft der Menschen wider, die in unserer Region leben.“ Wie genau setzen Sie dieses Credo in Ihrer Küche um? 

T.S. / Wir kennen fast alle unsere Lieferanten und Produzenten. Für uns war es von Anfang an wichtig, kleine Bauern zu unterstützen, denn ihr Beitrag und ihre Arbeit sind enorm. Sie haben noch die Kapazität und die Zeit, sich auf die Wünsche des Kunden einzulassen. Von ihnen bekommen wir Spitzenprodukte, ohne die unsere Küche gar nicht möglich wäre. Wir veredeln sie nur noch.

L.L. / Kommunizieren Sie das auch Ihren Kunden?

T.S. / Wir planen gerade, ein kleines Buch auf den Tisch zu stellen. Darin soll man dann jeden unserer Produzenten mit Bild und kleinem Text finden. Außerdem gab es bereits Events, zu denen der Bauer vor Ort war und die Gäste so den Produzenten der Zutaten kennenlernen konnten. Wir wollen diese Menschen in den Vordergrund rücken. Sie sind die Stars. Alles, was wir aus Vorarlberg bekommen können, beziehen wir auch von hier. Das ist uns sehr wichtig. Das hat nichts mit einem Regionalitätshype zu tun – aber warum soll ich eine Gelbe Rübe aus dem Burgenland liefern lassen, wenn ich sie im Rheintal auch bekomme?

L.L. / Frische Kräuter wie Bergschnittlauch wachsen in Stuben fast vor der Haustüre, und auch der Fuxbau-Gemüsegarten trägt langsam Früchte. Wie beeinflusst die Natur des Arlbergs Ihren kreativen Schaffungsprozess?

M.G. / Stichwort Bergschnittlauch: Dafür sind wir einfach im Frühjahr auf den Berg gegangen und haben ihn geerntet. Nach und nach haben wir uns überlegt, welche Gerichte wir daraus gestalten können. Es gibt so viele Produkte, die vor der Haustür wachsen und von denen es kaum Rezepte gibt. Dann fangen wir an, darüber nachzudenken. Ab und zu kommen auch sehr gute Gerichte dabei heraus (lacht).

T.S. / Ich denke zuerst an Vielfalt. Vielfalt im Sinne von Kräutern und Steinwild, wie Gams. All diese Produkte bekommt man nicht so leicht. Wenn man sich Gedanken macht, kommt man auf sehr interessante und innovative Ideen. Ein Bergkräutertee macht sehr viel Arbeit, aber wir wissen, dass wir alle Zutaten selbst gesammelt haben. Das ist etwas, was den Fuxbau ausmacht: Wir versuchen, sehr viel selbst zu machen und das auch unseren Kunden weiterzugeben. 

Restaurant Fuxbau
Restaurant Fuxbau

L.L. / Ihre Speisen sind Kunstwerke auf Tellern – fast zu schade, um sie zu essen. Wie entwickeln Sie Ihre Gerichte?

T.S. / Manchmal testen wir Karten und verändern sie im Nachhinein, weil sie uns doch nicht gefallen haben. Der Fokus liegt definitiv auf dem Geschmack, wobei die Optik natürlich auch wichtig ist. Wir haben wunderschöne, handgefertigte Teller, die perfekt zu unserer Küche passen. Daher müssen wir optisch nicht mehr viel machen.

Das Gericht entsteht im Kopf, im Schlaf, beim Spazierengehen. Viele Dinge inspirieren mich. Ich setze mich selten hin und überlege, wie ich die Karte gestalte. Wichtig ist, die Ideen aufzuschreiben. Die Jahreszeit gibt auch großen Input: im Frühling Spargel, im Winter Kürbis – natürlich ist unsere Karte auch saisonal. 

L.L. / Da Sie es gerade schon angesprochen haben: Was hat es mit den Tellern auf sich?

M.G. / Die Teller stammen aus dem Burgenland.

T.S. / Gestaltet sind sie von Petra Lindenbauer. Im Servus-Magazin haben wir eines Tages einen Bericht über sie gelesen. Wir haben uns mit ihr in Verbindung gesetzt, und sie hat für uns die Teller nach unseren Wünschen angefertigt. Jeder Teller ist ein Unikat, deswegen sieht kein Teller aus wie der andere. Sie kommen auch bei unserem Publikum sehr gut an. Ein Gast hat sich nach einem Besuch bei uns im Fuxbau sogar eigene Teller von Petra Lindenbauer gestalten lassen.

M.G. / Ein wichtiger Aspekt in der Gastronomie: Sie sind spülmaschinenfest und pflegeleicht.

T.S. / Petra Lindenbauer hat den Ton einfach heißer gebrannt, so können wir sie auch in der Spülmaschine waschen. Da die Teller alle eine etwas unterschiedliche Form haben, sind sie ein bisschen komplizierter zu stapeln. Das ist die einzige Schwierigkeit – wenn man es weiß, ist es aber kein Problem. 

L.L. / Der Fuxbau ist ein kleines, feines Restaurant mit großer Wirkung. Woher kam Ihre Inspiration in Sachen Interieur und Architektur?

T.S. / Wir beide haben, sofern es ging, die Küche gestaltet. Generell hatten wir großes Mitspracherecht beim Design und arbeiteten Hand in Hand mit dem Architekturbüro. Da wir wissen, wie die Gastronomie funktioniert und wir tagtäglich mit der Materie arbeiten, konnten wir wichtigen Input geben.

Das Holz stammt noch aus dem alten Haus. Dort waren es die Deckenlatten. Gemeinsam mit Bildern erinnern sie an den alten Fuxbau.

La Loupe Fuxbau Stuben 5

L.L. / Sie waren dreieinhalb Jahre die rechte Hand von Thorsten Probost, der drei Hauben im Burg Vital Resort in Oberlech erkocht hat. Was haben Sie in dieser Zeit vom Meister gelernt? Welche Einflüsse nahmen Sie mit in den Fuxbau?

T.S. / Thorsten ist für mich der wichtigste Lehrmeister gewesen. Bevor ich dort anfing, wusste ich nicht, in welche Richtung sich meine Küche entwickeln soll. Thorstens Gerichte haben mich total fasziniert – gerade die Einfachheit, die er auf den Teller bringt. Bei ihm sind drei Komponenten auf dem Teller und es passt. Das war für mich der Knackpunkt, denn ich wusste dann, dass ich in eine ähnliche Richtung gehen möchte.

Der Umgang mit den Kräutern und den Produkten war einzigartig. Mit ihm habe ich sehr viele Produzenten kennengelernt. In den dreieinhalb Jahren sind wir ein gutes Team und enge Freunde geworden. Er ist in Bezug auf das Kochen immer noch meine erste Ansprechperson. Ich glaube, Gäste finden zwischen ihm und mir einige Parallelen. Natürlich habe ich mich auch in eine andere Richtung entwickelt, denn ich wollte ihn nicht kopieren. 

L.L. / An welches Erlebnis mit Thorsten Probost erinnern Sie sich immer noch gerne?

T.S. / Da gibt es viele. Die gemeinsamen Morgen, wenn wir um vier oder fünf Uhr angefangen haben Tiere zu zerlegen. Nur wir zwei. Das waren immer sehr interessante Stunden mit viel Zeit für Gespräche.

L.L. / Markus, wo waren Ihre letzten Stationen?

M.G. / Ich war ebenfalls eineinhalb Jahre im Burg Vital Resort. Dann war ich in St. Moritz im Talvo und in Samnaun im Homann – ich war viel unterwegs. In 15 Jahren in 15 Hotels. Dann hat sich der Fuxbau ergeben, und ich war froh, wieder langfristig in die Region zurückkommen zu können.

L.L. / Die Auszeichnungen von Gault & Millau und A LA CARTE waren sicher erst der Anfang. Welche Träume und Ziele verfolgen Sie in den nächsten Jahren?

T.S. / Wir waren nie darauf aus, Auszeichnungen zu erhalten. Sie standen für uns nie im Vordergrund und werden auch in Zukunft für uns keine Priorität haben. Das Wichtigste ist für uns, dass die Gäste mit einem Lächeln das Lokal verlassen und wiederkommen.

Wir hoffen natürlich, dass der Fuxbau auch in Zukunft gut besucht ist. Ohne Ambitionen, wie renommierte Auszeichnungen, sind auch wir entspannter und können so auch kreativer arbeiten. Das ist unser Erfolgsrezept. Natürlich freuen uns die Hauben und Punkte sehr, aber wir hängen es nicht an die große Glocke. Wir sehen es eher als Wertschätzung für die Arbeit.

M.G. / Wir möchten ein Restaurant für Jedermann sein. Jeder Gast soll die Zeit bei uns genießen und gerne an den Besuch zurückdenken. 

La Loupe Fuxbau Stuben 6

Wordrap

Mit ... schmeckt jedes Gericht besser. 

T.S. / Butter.

Vegetarisch oder Fleisch? 

T.S. / Vegetarisch. 

M.G. / Vegetarisch.

Von Tiefkühlpizza halte ich: 

T.S. / Wir haben sie gestern gegessen. Schande über unsere Häupter!

Der ausgefallenste Gästewunsch: 

T.S. / Das verdrängt man.

Süß oder salzig? 

T.S. / Süß. 

M.G. / Salzig.

Das schmeckt mir gar nicht... 

T.S. / Seeigel. 

M.G. / Rotschmierkäse.

Das ist für mich typisch für Stuben am Arlberg: 

T.S. / Der bissig, kalte Stubener Wind am Morgen. 

Infobox

Im Dezember 2015 gründete der junge Chef Tobias Schöpf, der über drei Jahre lang rechte Hand von Thorsten Probost im Burg Vital Resort in Oberlech war, gemeinsam mit Tanja Gohrke den Fuxbau in Stuben. Der junge Vorarlberger ist gemeinsam mit Markus Gitterle für den kulinarischen Genuss zuständig. In der Schauküche kreieren die beiden regionale Gerichte voller Geschmack, aber ohne Chi-Chi. Die Naturküche überzeugte auch den Restaurantführer Gault & Millau, der den Fuxbau mit zwei Hauben und 15 Punkten ehrte. A LA CARTE gab 76 Punkte, und der Wirtshausführer wählte den Fuxbau zum Aufsteiger 2017. Trotz aller kulinarischen Erfolge zeichnet sich das Team im Fuxbau aber vor allem durch eine Eigenschaft aus: Bodenständigkeit.