Von Dinosaurier-Gastronomen und Dauerregen im Sommer

Interview mit Thomas Samson, Betreiber des Restaurant Dorfkrug in Kampen

2014 ging eine Ära zu Ende – das beliebte Traditionsrestaurant Dorfkrug in Kampen schloss zum Bedauern zahlreicher Stammgäste seine Pforten. Zwei Jahre später darf sich das Lokal über einen neuen Betreiber freuen: Thomas Samson, den charmanten Lockenkopf aus Österreich, der sowohl bei Einheimischen als auch Gästen auf der Nordseeinsel seit Jahren bekannt und beliebt ist. Im Gespräch mit La Loupe spricht der Vorarlberger von den Herausforderungen der Selbstständigkeit, seinen neuen Ideen für den Dorfkrug und die Gemeinsamkeiten von Alpenglühern und Nordlichtern. 

Thomas Samson
Thomas Samson

L.L. / Herr Samson, Ihre Heimat ist Vorarlberg. Wie hat es Sie auf die Nordseeinsel Sylt und nach Kampen verschlagen?

T.S. / Nach meiner ersten Saison am Arlberg hat mich Greta vom Restaurant Rauchfang 1998 vom Edelweiß-Tresen in Zürs für die Saison in Kampen angeheuert. Mit meinen Kollegen Toni Petscharnig und Werner Grissemann habe ich dann gefühlt fünf Monate lang durchgearbeitet und wollte eigentlich nie mehr nach Sylt zurückkommen. Irgendwann im Laufe des nächsten Winters hat mich Greta wieder gefragt und mir ein unmoralisches Angebot unterbreitet. Bei meinem zweiten Aufenthalt habe ich mich dann in die Insel verliebt und bin acht Jahre am Stück geblieben, bis 2007.

L.L. / Lech Zürs und Kampen feiern gerade ihre 20-jährige Partnerschaft und Sie waren bereits in beiden Orten zuhause. Was verbindet Ihrer Meinung nach die beiden Topdestinationen?

T.S. / Die Gäste natürlich, weil es zum großen Teil die gleichen sind. Aber auch die Liebe zum familiär geführten, qualitativ hochwertigen Service. Jeder kennt jeden, und jeder zeigt den größten Einsatz. Für uns ist es nicht nur ein Job, hier hat man einen besonderen Bezug zu seiner Bar, zu seinem Hotel. Die Barkultur im Edelweiß in Zürs hat eine beispiellose Tradition auf allerhöchstem Niveau. Diesen Standard findet man höchstens in internationalen Großstädten wie London, New York und Berlin. Zu Beginn meiner Karriere war mir das gar nicht so richtig bewusst, aber es wurde mir dann schon eingetrichtert. Grissemann, war damals Barchef und noch von der harten Schule, ein harter Hund, aber gepaart mit seiner Feierkultur, für mich ein perfekter Lehrmeister.

L.L. / Stimmt es, dass viele Betriebe in Kampen, ähnlich wie in Lech, noch vom Eigentümer selbst geführt werden?

T.S. / Ja, hier ist alles sehr personenbezogen. Jeder Gastronom mag seine Eigenheiten haben, aber jeder hat auch seine Stammgäste. Ich nenne sie immer die „Dinosaurier-Gastronomen“, weil sie eine aussterbende Spezies sind. 

L.L. / Sie arbeiten seit Jahren in der Gastronomie, wie sind Sie eigentlich dazu gekommen?

T.S. / Ich war immer schon Gastgeber und habe beispielsweise während der Schulzeit schon Partys veranstaltet. Die Hotelfachschule besuchte ich aber nicht. Aus reinem Zufall habe ich dann an einem Barkeeperkurs in Bludenz teilgenommen – und der Kursleiter war Rudi Walch, früher bekannt vom Zürserl, heute in der Palmenalb! Das Thema Barkultur hat mich sofort fasziniert und wenig später wurde mir an der Tagesbar im Edelweiß, eben durch Rudi Walch, ein Job angeboten. So kam ich in die Branche und ich musste mich auch weiterhin nie bewerben, sondern wurde immer angefragt – so wie von Greta, die mich nach Sylt lockte. Zwischen Winter- und Sommersaison konnte ich dann immer auf Reisen gehen und dieser Aspekt hat mir gefallen. 

Dorfkrug Kampen
Dorfkrug Kampen
Promotion

L.L. / Würden Sie also sagen, dass ein Job in der Gastronomie doch besser ist als sein Ruf?

T.S. / Die Wertschätzung in der Gesellschaft gegenüber diesem Beruf ist leider gesunken – es scheint, als würden umso weniger Menschen in die Gastronomie gehen, je mehr Wohlstand herrscht. Es stimmt schon, gut bezahlte Gastronomiejobs sind dünn gesät, aber wenn man guten Service bietet oder mit Herzblut kocht, verdient man nicht schlecht und bekommt auch eine direkte Belohnung durch Lob und Anerkennung. Klar ist es eine Dienstleistung, aber viele andere Berufe sind auch in dieser Branche angesiedelt. Trotzdem ist es heutzutage schwierig, gute einheimische Mitarbeiter zu finden. Wenn die meisten Angestellten aus dem Ausland kommen, leidet die Authentizität des Ortes darunter.

Der Austausch zwischen dem Arlberg und Sylt funktioniert aber sehr gut, es gibt viele Jobangebote für motivierte Leute – so profitieren beide Destinationen voneinander.

L.L. / Sie haben sich nun mit dem Restaurant Dorfkrug in Kampen selbstständig gemacht. Wie entstand die Idee dazu?

T.S. / Als ich nach fünf Jahren zum ersten Mal wieder nach Sylt kam, hat man mich gefragt, warum der Dorfkrug eigentlich leer stehe. Daraufhin habe ich mich schlau gemacht und von den schwierigen Verhältnissen erfahren. „Das ist nicht machbar“, hieß es, aber genau das hat mich gereizt. Nach langen Verhandlungen schaffte ich es, den Dorfkrug zu übernehmen und führe ihn jetzt zusammen mit meinem Team und meiner Lebensgefährtin. Der Dorfkrug belebt die kleine Gemeinde und wirkt der Fluktuation entgegen.

L.L. / Die hochwertige Infrastruktur von Kampen zu erhalten, ist also auch eine Herausforderung?

T.S. / Natürlich. Generell müssen sich alle Vermieter überlegen, ob sie nicht Interesse an langfristigen, verlässlichen Partnern haben, statt Leerstand oder häufige Mieterwechsel zu forcieren. Fast alle Mieter kämpfen mit maßlos überzogenen Preisen – dabei kann es doch nicht im Sinne der Vermieter sein, wenn sich am Ende nicht einmal mehr High-End-Ketten hier halten können. Denn das führt dazu, dass das gewohnte Gästeklientel verschwindet und das touristische Angebot sich nach unten nivelliert. Generell muss sich jeder Gastronom und auch Kampen selbst die Fragen stellen: Welche Gäste wollen wir anziehen? Warum fällt es uns schwerer als beispielsweise anderen magische Inseln, junge Leute länger zu halten? Und wie könnten wir doch noch internationale Gäste für die Nordseeinsel schlechthin begeistern?

L.L. / Mit dem Dorfkrug betreiben Sie nun Ihr erstes eigenes Lokal. War das immer Ihr Traum?

T.S. / Jahrelang ja, dann ewig nicht, dann wieder ja. Selbstständig wollte ich aber immer sein. Ich habe vieles ausprobiert und die Gastronomie ist das, was ich am besten kann. Und so kann ich mit meinem Beruf, den ich liebe, meine Familie ernähren. Es lässt sich also bestens vereinen.

Dorfkrug Kampen
Dorfkrug Kampen

L.L. / Nun zum Dorfkrug: Mit neuem Konzept öffnete Ihr Wirtshaus im Dezember 2016 seine Pforten. Welche Ideen verfolgten Sie architektonisch?

T.S. / Eigentlich geht es um den Erhalt dessen, was den Dorfkrug immer ausgemacht hat: sein uriges, warmes Ambiente mit viel Holzverkleidung und Fliesen. Das in ein modernes Konzept einfließen zu lassen, war für uns die größte Herausforderung. Es wäre eine Sünde gewesen, alles niederzureißen und neu zu bauen! Im Sommer hatte der Dorfkrug immer am meisten zu kämpfen, weil er nur eine kleine Terrasse besitzt. Deshalb müssen wir jetzt die Balance schaffen, sowohl das Innere hell, freundlich und modern zu gestalten als auch urig zu bleiben. Die Auswahl der Farben war besonders schwierig – sie ist aber entscheidend für das Wohlfühlambiente, den gewohnten Charme und den neuen Touch. Die Inneneinrichtung ist gewissermaßen die Visitenkarte des Lokals. Daran erkenne ich, ob sich jemand die Mühe macht, dass sich Gäste wohlfühlen – und das ist auch mein Ziel im Dorfkrug. Aber natürlich müssen auch Service und Küche stimmen.

L.L. / Und was wird Gästen kulinarisch geboten?

T.S. / Im neugeschaffenen Bereich wird ein Deli das Take-away-Konzept wieder aufgreifen. Bisher fehlt in Kampen ein Lokal, bei dem man schnell leckere Speisen mitnehmen kann, zum Beispiel für ein Picknick am Strand oder für die Ferienwohnung. Aber genauso soll auch ein jüngeres Publikum dort noch zu einer späteren Stunde am Abend etwas zu essen bekommen. Nennen wir es mal modern Streetfood – mehr will ich jetzt noch nicht verraten! Für den altehrwürdigen Dorfkrug wird es ein Grillkonzept geben, das weit weniger fleischlastig ist als vermutet. Die Hauptspeisen bestehen aus Fisch und Fleisch, die Vorspeisen aus gutbürgerlicher Fusion Kitchen, das heißt es werden raffinierte Kombinationen, aber ohne Firlefanz serviert. Alle Sinne sollen angeregt werden! 

La Loupe Thomas Samson Dorfkrug 5

L.L. / Sie haben noch eine zweite Leidenschaft: scharfe Messer! Wie sind Sie auf die Geschäftsidee zu Blades of the Gods gekommen?

T.S. / Begonnen hat es so: Ich saß bei einer Reinigungszeremonie an einem Strand auf Bali und entdeckte mitten in der Menschenansammlung Balinesen mit Dolchen. Geweckt vom Interesse für den Dolch erkannte ich darin eine lange Schmiedetradition, die sogar den Titel Weltkulturerbe trägt. Also suchte ich mit meinem Partner Bernhard Leiner drei Monate lang nach einem Schmied – und wir fanden vermutlichen den letzten auf der Insel. Die von Herrn Mudra extra angefertigten Messer ließen wir von befreundeten Köchen testen und den Prototypen immer weiter verbessern. So entstand ein wunderschönes handgefertigtes, aber auch höchst funktionales Messer. Es ist ein Schneidewerkzeug und zugleich ein Kunstwerk. Man muss es pflegen, immer säubern, schleifen, einölen und behutsam verpacken. Aber das zeigt gleichzeitig auch die Wertschätzung des Produkts.

L.L. / Mittlerweile kennen Sie die kleine Gemeinde auf Sylt wie Ihre eigene Westentasche. Was würden Sie einem Lech-Gast in Kampen empfehlen?

T.S. / Einem Lecher Gastronom würde ich empfehlen, einmal in der Nebensaison im Winter für vier Tage nach Kampen zu fahren. Das ist das Paradies! Einem Gast, der noch nie hier war, rate ich, wettertechnisch die kleinsten Erwartungen zu hegen und unabhängig von der Jahreszeit alles Mögliche einzuplanen – es kann im August dauerhaft regnen und dafür im Herbst wunderbar warm sein. Man sollte am besten von der Badehose bis zur Daunenjacke alles einpacken. Aber wenn es passt, gibt es kaum einen schöneren Ort – hier gibt es so viele einsame Plätzchen in der Natur zu entdecken. Abgesehen davon ist natürlich die hochwertige, mit Lech vergleichbare Gastronomie IMMER eine Reise wert. 

Wordrap

Mit dem Arlberg verbindet mich ... das ist meine Heimat! Und Lech Zürs ist mein Skigebiet!

Ich könnte mir Lech nicht vorstellen ohne ... Schnee im Winter!

Und was dürfte in Kampen nicht fehlen: Gute Gastronomie mit hochwertigem Service, das gehört sowohl in Kampen als auch in Lech dazu.

Das darf in einem guten Restaurant niemals fehlen ... Stimmung, Ambiente und natürlich die Gäste.

Das beste Take-away-Essen? Zu später Stunde wie jetzt: Alles, was warm ankommt.

Der Dorfkrug, ein Gasthaus oder Wirtshaus? Definitiv ein Wirtshaus.

An den Strand nehme ich mit … meistens mein Surfbrett! Aber noch viel mehr nehme ich nach einem Tag am Meer vom Strand mit.

Privat bin ich … (lacht) hoffentlich wohlwollend gemeint? Dann würde ich sagen, ein Hallodrio.

La Loupe Thomas Samson Dorfkrug 7

Thomas Samson

Thomas Samson, geboren in Vorarlberg in Österreich, arbeitete einige Jahre an der Bar des Hotel Edelweiß in Lech und auf der Nordseeinsel Sylt, wo man dem talentierten Gastroallrounder in Greta’s Außenbar und im Rauchfang über die Schulter blicken konnten. Nun übernahm der Vorarlberger gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin in Kampen das Restaurant Dorfkrug und erfüllte sich damit den Traum von der Selbstständigkeit. Mit frischen Ideen und neuem Konzept öffneten sich die Pforten des Traditionshauses im Dezember 2016.

Seit 2009 sind Thomas Samson und Bernhard Leiner außerdem mit der Firma Blades of the Gods erfolgreich, die exklusive Küchenmesser nach balinesischer Tradition herstellt und vertreibt.