Klarheit, Aromentiefe und Raffinesse – Matthias Schütz‘ kulinarische Hommage an die Region

Das Produkt ist der Held auf dem Teller – für den Küchenchef Matthias Schütz bedeutet Regionalität sehr viel. Der Mann, der auf Omas und Opas Bauernhof in der Wachau aufgewachsen ist, hält diesen Begriff keineswegs für abge­droschen, sondern für das Um und Auf seiner Küche. Sein Handwerk hat der mehrfach ausgezeichnete Shootingstar und neu gewählter Preisträger des „Restaurant & Hotel Guide 2021“ als Koch des Jahres 2021 bei den besten gelernt. Sein Stil – eine gute Balance zwischen bodenständig und modern – ist sehr von Thorsten Probosts Kräuterküche beeinflusst. Kein Wunder, kochte Matthias Schütz doch mehr als zwei Jahre an seiner Seite. Vom traditionellen Gasthaus bis hin zur Sterneküche hat der 36-jährige Niederösterreicher alle Stationen durchgemacht. Zuletzt konnten sich die Gäste und Kritiker im Restaurant Seeplatzl am steirischen Grundlsee von seinem Talent überzeugen. Nun verwöhnt seine auf Vitalität, Leichtigkeit und Frische fokussierte Küche die Gaumen in der Griggeler Stuba im Burg Vital Resort in Oberlech, wo er als gebührender Nachfolger von Probost den Kennern die feinen Aromen der Alpen näherbringt. Damit setzt er seinen Erfolgsweg der kulinarischen Höhenflüge fort.

L.L. / Ihre Philosophie ist die Konzentration und Reduktion auf das Wesentliche. Welche Zutaten darf man weglassen und welche auf gar keinen Fall?

M.S. / Mein Hauptfokus liegt auf dem Produkt. Ich bin hier nicht ganz so puristisch wie der Thorsten, denn ich mag ein wenig mehr Textur auf dem Teller. Daher greife ich gerne auf Säuren, Soßen und selbstverständlich Kräuter zurück. So erhalte ich einen gewissen Gegenpart auf dem Teller.

L.L. / Hochwertige Lebensmittel sind die Grundlage jedes guten Gerichts. Auf welche Aspekte achten Sie hier ganz besonders?

M.S. / Ich schaue sehr auf die richtige Wahl des Lieferanten. So ist beispielsweise Simon Vetter vom biozertifzierten Vetterhof ein wichtiger Partner für uns. Wir hatten das Vergnügen, bereits zwei Veranstaltungen mit ihm zu machen, bei denen wir die frischen Gemüsesorten aus seinem Anbau roh und zubereitet serviert haben. Da stand dann die Aubergine im Fokus, während Fleisch und Fisch eher die zweite Geige spielten. Um solch ein doch sehr gemüselastiges Menü auf die Beine zu stellen, braucht es natürlich eine Vielzahl an Gemüsesorten.

Daher nutzen wir die ruhige Zeit, um jetzt mit Sorgfalt Sachen einzulegen und zu fermentieren. Damit bereiten wir uns ideal auf die Hochsaison im Winter vor. Neben dem Gemüse werden aber auch Kräuter, Samen und Zapfen als Zutaten verarbeitet, die wir im Frühjahr selbst sammeln und pflücken. Bei der Frage, wie man diese dann am besten haltbar macht – also mit Sirup eingeweckt oder fermentiert – kommt der kreative Aspekt des Berufs ins Spiel. Neben aller Liebe zur Regionalität achten wir zudem auf Saisonalität. Die Zutaten müssen einfach zur Jahreszeit passen. Beispiel Artischocken, diese bereichern das ein oder andere Gericht auch im Winter und wir bedienen uns daher an den Vorräten, die wir im Sommer eingeweckt haben.

L.L. / Welcher spezifische Geschmack unterscheidet die Griggeler Stuba von anderen?

M.S. / Wir versuchen, das Produkt hervorzuheben. Entweder in Kombination mit Kräutern oder eingelegten Zutaten, die ein gewisses Maß an Säure haben. So beschert ein fermentierter Bärlauch beispielsweise einen anderen Kick als ein pur auf den Teller gelegter Stängel. Ich glaube, es ist unser Zusammenspiel von verschiedenen Komponenten, wobei das Grundprodukt immer geschmacklich erkennbar bleibt, was uns von anderen unterscheidet. Unser Ziel ist es, den Eigengeschmack zu verstärken und nicht zu übertünchen. Wir experimentieren dafür sehr viel mit Kräutern und nutzen diese zur Aromatisierung.

L.L. / Im Laufe der Zeit haben Sie ja auf Ihrem Weg viele Stationen durchlaufen. Wie hat das Ihre Küche verändert? Was haben Sie von den verschiedenen Orten mitgebracht?

M.S. / Wenn man als junger Koch zum ersten Mal selbst das Sagen hat oder was Eigenes kreieren kann, dann geht man gerne den revolutionären Weg. Man möchte irgendwie anders sein als andere. Das Feedback der Teams, mit denen man zusammenarbeitet, ist ein wichtiger Bestandteil bei der Stilfindung. Man entwickelt sich automatisch in eine bestimmte Richtung weiter. Brauche ich wirklich zehn verschiedene Texturen, um für geschmackliche Sensationen und Bekömmlichkeit zu sorgen? Nein, ich konzentriere mich gerne auf das Wesentliche, mit Fokus auf dem Produkt und der Qualität. Auch wenn das Auge mitisst: Wenn der Geschmack nicht stimmt, dann ist das Gericht verdorben. Die Kräuterküche von Thorsten Probost hat mich persönlich sehr inspiriert, wobei ich jetzt als Küchenchef der Griggeler Stuba ein paar Nuancen abgeändert habe, um meinem Stil gerecht zu werden. Ich finde, das muss man auch, einfach um dem Ganzen eine eigene Note zu geben. In den Köpfen möchte man ja im Laufe der Zeit mit der Griggeler Stuba verbunden werden.

L.L. / Als Seltenheit in Restaurants gibt es in der Griggeler Stuba keine Karte, die man vorab studieren kann. Sondern es gibt jeden Tag ein Überraschungsmenü. Wie sind Sie auf die Idee gekommen und wie überrascht man den Gast heute noch?

M.S. / Wir mussten vom Überraschungsmenü als der „Carte Blanche“ etwas abkommen, da der Gast von heute ein paar Informationen erwartet, beispielsweise wegen Allergien. Nicht wirklich eine ganze Karte, aber die Grundsachen schon. Wir sind ja sehr fisch- und gemüselastig. Hat man nun einen Gast mit Allergien gegen eine Zutat, ist ein tägliches Überraschungsmenü selbstverständlich ungünstig. Daher haben wir uns für eine kleine Karte entschieden, mit einer feinen Auswahl an Speisen. Dabei gibt es aber keine À-la-carte-Karte, sondern ein Menü. Zusätzlich befragen wir den Gast auch nach etwaigen Unverträglichkeiten, um Menüvorschläge, die nicht auf der Karte sind, zu unterbreiten.

L.L. / Die Griggeler Stuba ist eines der meist ausgezeichneten Restaurants in Österreich – was sollte der Gast mitbringen? Erfahrung oder Neugierde?

M.S. / Unsere Gäste sind offen für Neues und haben Spaß beziehungsweise Appetit daran, sich dem Genuss einer vielleicht ungewohnten Küche hinzugeben. Sie müssen keine Gourmeterfahrung haben, sondern sich mit fast schon kindlicher Neugierde auf die verschiedenen Geschmackserlebnisse einlassen. Wir wollen, dass die Leute Spaß haben und den Abend in vollen Zügen genießen.

L.L. / Wie hat sich die Gourmetküche des 21. Jahrhunderts Ihrer Ansicht nach verändert?

M.S. / Einen besonderen Einfluss auf die Gourmetküche haben die verschiedenen Foodtrends. Als Koch muss man sich aber die Frage stellen, ob es für die eigene Küche relevant ist und wie man es am besten umsetzen könnte. Meiner Meinung nach muss man jetzt aber nicht unbedingt jeden Trend integrieren. Der eigene Stil lebt von Erfahrungen und Inspirationen. So lasse ich mich gerne von Büchern, Magazinen und Social Media inspirieren. Aber auch durch Reisen und den Austausch mit Kollegen und Lieferanten. Dank unserer Hingabe zu saisonalen Produkten entstehen Kreationen, die beispielsweise auch durch den Input der Produzenten angeregt wurden. Verändert hat sich auch der Dresscode. Heute muss man, um ins Restaurant zu kommen, keinen Smoking oder Krawatte mehr tragen. Es ist alles wesentlich lockerer und transparenter geworden. Die Transparenz zeigt sich übrigens auch bei den Produkten. Hat man früher auf das geschaut, was die Nachbarländer machen und massenhaft importiert, steht jetzt Regionalität im Vordergrund. Dadurch gibt es viel mehr Produzenten und dementsprechend mehr Auswahl.

L.L. / Viele Hauben, Gabeln, Punkte, Awards und aktuell Koch des Jahres: Was bedeuten die vielen Auszeichnungen für Sie?

M.S. / Es ist eine tolle Bestätigung und ich bin stolz darauf. Zu hoch möchte ich das aber auch nicht bewerten. Denn ich möchte mich auf keinen Fall darauf ausruhen und stillstehen. Das wäre der falsche Ansatz für die weitere Zukunft. Man muss selbstkritisch bleiben und sich hinterfragen.

Wordrap

Am liebsten esse ich … alles, was gut gemacht ist, mit leckeren Produkten und mit Liebe.

Von schneller Küche halte ich ... wenn sie gut ist: sehr viel.

Diese Spezialität aus Ihrer Küche muss man unbedingt probieren ... unsere Kombination aus Huchen und Perlhuhnleber.

Ein gutes Menü braucht mindestens ... .. Gänge. Schwierig. Ein Drei-Gänge-Menü kann auch gut sein.

Hier finde ich Inspiration für neue Menükompositionen … in der Reflektion oder beim Produzenten.

Dieser Platz ist so typisch Lech … das Klösterle.

Wenn ich nicht koche … reise ich oder trink mit Freunden Wein. Am liebsten kehre ich aber heim in die Wachau.

​Typisch für mich ist ... meine Art. Privat nehme ich mir Zeit für Freunde, beruflich bin ich manchmal stur, aber immer hilfsbereit und offen.

Dieses Gericht koche ich am liebsten … Fisch. Aber mit guten Zutaten und bester Qualität: vieles. (lach)