Kontraste machen Appetit

Was ein Brite in Österreich macht? Ganz klar: Alpine Creative Cuisine! Die Lage ist ideal für einen kreativen Kopf wie James Baron, Küchenchef im Tannenhof St. Anton. Die Berge sind nicht nur schön, sondern bieten auch einen unmittelbaren Zugang zu traditionellen Tiroler Zutaten, die, pfiffig kombiniert, zu einem raffinierten Gaumenschmaus werden, ganz nach dem Motto: „Ein gutes Rezept macht ein gutes Gericht!“

Geräucherte Forelle mit Birnen, Kren und Endivien

Zutaten für 4 – 6 Personen

1 ganze Forelle - Forellenkaviar - 6 Stück Endivien - 4 Birnen - 200g Birnensaft - 200g Birnenmark - 2 Schalotten - 2 Zehen Knoblauch - 300ml Noilly Prat - ca. 500ml Fischfond - 180g Butter - 250ml Sahne - 1 ½ Blatt Gelatine - 100g frischer, geriebener Kren - Heu - Sauerklee - 2,8g Gelan - 0,7g Xanthan

Zubereitung

Forelle:
filetieren und entgräten, in mundgerechte Würfel (1cm große Vierecke) schneiden

Forellenmousse:
80g der restlichen Forelle, 125ml Fischfond, 1 ½ Blatt Gelatine und 250g geschlagene Sahne

Die Forelle auf ein Gitter setzten, das Heu in einen großen Römertopf geben, mehrmals anzünden und zugedeckt 6 Minuten räuchern lassen. Die geräucherte Forelle im Fischfond aufkochen, mixen, passieren und darin die Gelatine auflösen. Auskühlen lassen, anschließend die geschlagene Sahne darunterheben und in einen Spritzbeutel füllen.

Birnen Chutney:
200g Birnensaft, 200g Birnenmark, 2,8g Gelan, 0,7g Xanthan

Birnensaft und Birnenmark auf 90 Grad erhitzen, Gelan und Xanthan zugeben und für 8 Minuten erneut mixen. Das Püree auf einem Blech auskühlen lassen, wenn es fest ist nochmal mixen und passieren. Frische Birnen in kleine Würfel schneiden und zugeben.

Beurre Blanc Sauce:
2 Schalotten, 2 Zehen Knoblauch, 180g Butter, 300ml Noilly Prat, restlicher Fischfond, 100g frischer, geriebener Kren

Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren lassen und Fischfond zugeben, mit der Butter emulieren. Mit Kren, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Endivienblätter:
Endivienblätter putzen und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren

Anrichten

Etwas Forellenmousse auf die Teller geben und die marinierten Endivienblätter daraufsetzten. Die Endivienblätter auf der linken und rechten Seite mit dem Birnen Chutney, frische Birnen, Sauerklee und dem Forellenmousse anrichten, in der Mitte genügend Platz für die geräucherte Forelle lassen. Die Beurre Blanc Sauce aufwärmen und Forellenkaviar nach Belieben zugeben. Die Forelle mit Öl, Salz und Pfeffer würzen und 4 Minuten auf Heu in einem Römertopf am Tisch räuchern (wie oben beschrieben). Danach die angerichteten Teller und die Beurre Blanc Sauce mit der geräucherten Forelle servieren.

Das Besondere an diesem Gericht

Die hochwertigen Produkte sind für die Geschmäcker die Stars. Die Präsentation der geräucherten Forelle am Tisch gibt den Gästen ein neues Erlebnis mit allen Sinnen.