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Optischer Hochgenuss
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Lech & Zürs

Optischer Hochgenuss

Wenn ausgezeichnete Regionalküche vor Ideenreichtum und Aromenvielfalt strotzt

Jeder Gang ein kleines Kunstwerk, angerichtet wie ein Gemälde, und jeder Bissen ein köstliches Zusammenspiel von verschiedenen Aromen. Die Küchenchefs Christian Rescher und Markus Niederwanger sorgen im Vier-Hauben-Restaurant des Hotel Aurelio in Lech regelmäßig für ein kulinarische Gourmet-Feuerwerk. Arlberg-Kulinarik at its best! Das Dreamteam der Natural Art Cuisine weiß aber nicht nur stilsicher zu dekonstruieren und Neues zu schaffen, sondern auch zu unterhalten und Wissen weiterzugeben. In ihren Kochkursen kann man schauen, staunen, selbst kreieren und natürlich das Ergebnis mit jedem Bissen genießen!

L.L./ Gleich zu Beginn: Haben Sie ein Morgenritual, welches Sie jeden Tag motiviert? Oder anders gefragt: Haben Sie ein Frühstücks-Geheimrezept, das Sie mit Energie in den Tag starten lässt?

C.R./ Von uns zwei ist es eher Markus, der frühstückt, während mir zwei Tassen Kaffee am Morgen reichen. Bei den Gästen ist das wiederum sehr unterschiedlich, kommt drauf an, woher sie kommen. Russische Urlauber bevorzugen beispielsweise Eggs Benedict oder Birchermüsli. Es ist wirklich bunt gemischt und es lässt sich kein Favorit ausmachen.

M.N./ Nicht wirklich ein Morgenritual, aber ich esse gerne Semmel, vor allem im Winter. In den Sommermonaten bin ich eigentlich kein Frühstücksmensch. Das geht aber nicht nur mir so. Das Frühstücksmenü bei uns ändert sich auch mit den Jahreszeiten. Im Winter braucht man mehr Energie, da sind Müslis in diversen Sorten gefragter.

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Die Weiterentwicklung kam ganz automatisch mit dem Umdenken auf die regionale Küche.

L.L./ Ihre Geschmacksreise führte vom Bundesland Salzburg über Innsbruck nach Lech ins Gourmetrestaurant & Hotel Aurelio. Wie hat sich Ihr Geschmacksinn und die Leidenschaft zum Kochen in den letzten Jahren weiterentwickelt?

C.R./ Die Weiterentwicklung kam ganz automatisch mit dem Umdenken auf die regionale Küche. Es ist wichtig, dass man sich auf das Thema Österreich fokussiert. Traditionelle Gerichte wieder neu interpretieren und ins Gourmetmenü einbringen. Gerade Sachen wie die Bauernkrapfen oder Schneenockerl, die Kindheitserinnerungen zurückbringen, basieren auf den einfachsten, wenngleich besten Ausgangsprodukten der Region. Als ich noch in der Lehrzeit war, sind Speisen mit Hummer, Languste und Schnecken aktuell gewesen. Ich bin jetzt seit elf Jahren im Aurelio. In den ersten zwei Jahren haben wir uns noch eingrooven müssen, was das Haus und die Gäste betrifft. Danach fingen wir an, das Menü anzupassen. Anfänglich mit Taube und Gänseleber, kamen dann im Laufe der Jahre die Produzenten mit Vorschlägen wie frisches Huhn auf uns zu. Früher war ein Gourmetmenü ohne Filetstück undenkbar, heute haben wir als Empfehlung die Hühnerbrust auf der Karte.

M.N./ Mein Weg war jetzt nicht so geradlinig wie der von Christian. Ich war ein Quereinsteiger. Eigentlich wollte ich studieren, was aber leider nicht geklappt hat. Dann habe ich mit Mitte 20 das Tourismus-College in Innsbruck gemacht und bin eher zufällig in der Küche gelandet. Ich habe zwar schon früher gerne mit meiner Mama gekocht, es war jetzt aber nicht mein erster Plan, Koch zu werden. Nach circa einem halben Jahr habe ich dann auch schon Christian kennengelernt und wir haben zweimal zusammen in Innsbruck gekocht. Zwischenzeitlich war ich zudem im Babylon und im Sitzwohl in Innsbruck beschäftigt. Eines Tages rief mich Christian an und sagte: Wir gehen gemütlich auf den Arlberg für eine Saison mit viel snowboarden. Auch wenn aus dem Snowboarden nichts wurde, hat es sich trotzdem gelohnt.

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Traditionelle Gerichte wieder neu interpretieren und ins Gourmetmenü einbringen.

L.L./ Die Natur ist oft Inspirationsgeber für Kunst und Literatur. Sie beschreiben Ihren Küchenstil als „Natural Art Cuisine“. Wieviel Kunst steckt in Ihrer Küche?

C.R./ Eine sehr gute Frage. Das kommt darauf an, wie man Kunst sieht. Man kann Speisen wie Kunstwerke anrichten. Man sagt ja schließlich nicht umsonst, auch das Auge isst mit. Ein Beispiel ist unser Signature Dish, der „Wald & Wiese“-Klassiker – ein Pilz aus weißer Schokolade, der mit einer Infusion aus selbst gesammelten Steinpilzen nobilitiert und mit Pilzmoos, Pilzerde, getrockneten Blüten und frischer Schafgarbe wie in der Natur angerichtet wird. Bei uns sind immer wieder Gerichte dabei, die echte Kunstwerke sind. Auch geschmacklich bewegen wir uns auf kunstvoller Ebene, denn bei uns kommt der Eigengeschmack regionaler Produkte unverfälscht auf den Teller.

M.N./ Es gibt viele Köche, die drei Komponenten in eine Schüssel tun können. Für uns muss auch die Optik stimmen. Natürlich spielt der Geschmack auch eine Rolle, wenn nicht die Hauptrolle! Vor etwa drei Jahren haben wir ein Gericht voll und ganz aus Karotte gemacht, wobei wir die Zutaten „nur“ veredelt haben.

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Das zeigt, dass nicht alles immer so gut funktioniert, wie man sich das im Kopf zurechtgelegt hat.

L.L./ Wie lange dauert die Entwicklung eines neuen Gerichts? Wie gehen Sie dabei vor?

C.R./ Neue Gerichte können an einem Tag oder eben über mehrere Jahre entstehen. Experimentieren geht hier über studieren. Es gibt einige Produzenten, die mittlerweile gute Freunde von uns sind. Mit diesen Leuten redet man dann auch privat über Ideen bezüglich neuer Gerichte. Wir wollten beispielsweise vor ein paar Jahren Schwarzgefieder auf die Karte bringen. Ein absoluter Reinfall, der leider auch etwas ins Geld gegangen ist. Die Tiere entwickeln sich in unseren Gefilden einfach nicht so gut, die Fleischausbeute war mager und die Textur grobfaserig. Das zeigt, dass nicht alles immer so gut funktioniert, wie man sich das im Kopf zurechtgelegt hat.

M.N./ Das mit dem Schwarzgefieder war ein irrsinnig langes Projekt, da die Tiere so langsam gewachsen sind. Ein Experiment, das in diesem Fall schiefgelaufen ist. Ansonsten probiert man eben so lange, bis das Zusammenspiel auf dem Teller passt. Das geht aber nur mit Teamwork. Jeder Mitarbeiter der Küche kann seine Meinung, Vorschläge und Ideen vorbringen.

Wordrap mit Christian Rescher und Markus Niederwanger

In der Küche höre ich gerne ...

C.R. / gute Musik. M.N. / ein fröhliches „Jawohl, Chef!“.

Der Geschmack von .... erinnert mich an Heimat.

C.R. / Steinpilze. M.N. / Speckknödel.

In Lech Zürs habe ich gelernt …

C.R. / regional zu denken. M.N. / … und freeriden.

Wenn ich nicht koche ...

C.R. / koche ich zuhause oder bin in den Wäldern. M.N.. / bin ich auf der Piste.

L.L./ Persönlich hat mich Ihr Signature Dish „Wald & Wiese“ bereits verzaubert. Wie schafft man die Magie am Teller, ohne zu verwirren?

C.R./ An diesem Signature Dish haben wir in den Sommermonaten gebastelt. Da haben wir tendenziell nämlich weniger zu tun und können uns diesem Zweig der Küche widmen. Mein Lehrmeister hat mir damals immer gesagt, dass das Menü bis zum letzten Gang überzeugen muss.

M.N./ Das ist jetzt zum Beispiel ein Gericht, das bis zur Vollendung zwei Jahre gebraucht hat. Jedes Mal kam eine Kleinigkeit dazu oder wurde verändert. Genau das ist es, was wir uns für unsere Gäste wünschen. Es soll eine Überraschung sein, die alle Sinne verzaubert.

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Ansonsten probiert man eben so lange, bis das Zusammenspiel auf dem Teller passt.

L.L./ Spätestens seit den Kochshows im Fernsehen ist ein regelrechtes Wettrüsten in den Privatküchen ausgebrochen. Welche fünf Dinge sind wirklich essential, um Zuhause gut zu kochen?

C.R./ Erstmal ein guter Herd und Ofen würde ich sagen. Dann natürlich ordentliches Werkzeug, welches man auch zu benutzen weiß.

M.N./ Obwohl die Gerätschaften hier vielleicht nicht die entscheidende Rolle spielen, sondern eher die Zeit, die man dem Kochen widmet. Dann wird es meistens was.

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L.L./ Sie zaubern nicht nur köstliche Speisen im Aurelio, sondern geben Ihr Wissen auch gerne in Kochkursen weiter. Wie kann man sich einen Kochkurs bei Ihnen vorstellen?

C.R./ Den Kochkurs machen wir meistens nur im Sommer im Aurelio Clubhaus Chalet. Da ist die Küche schön groß für acht bis neun Personen, sodass man gut zusammenstehen kann. Dann haben wir zwei Optionen: Wir können entweder ein Drei-Gänge-Menü in Form von kleinen Häppchen kochen und diese dann am Ende genießen, wobei wir beide oder nur einer von uns das Essen zubereitet. Alles so, als würden wir bei uns Zuhause etwas anrichten. Der Ansatzpunkt für die Wahl der Gänge ist dabei unsere Karte vom Anfang des Jahres. Natürlich nicht unbedingt aufwendige Gourmet-Teller, sondern eher etwas Einfaches, was sich gut nachkochen lässt. Die zweite Option ist: Wir kochen erstmal den ersten Gang und die Gäste setzen sich in Ruhe hin, um diesen zu essen. Erst dann gehen wir dazu über, den zweiten Gang gemeinsam anzurichten und so weiter.

M.N./ Unsere Kursteilnehmer bekommen am Ende alle Rezepte mit nach Hause. Viele der Gäste möchten gar nicht aktiv am Kochen teilnehmen, sondern eher nur zuschauen und reinschnuppern. Nach den ersten Schritten kristallisiert sich meistens schnell raus, wer inwieweit mitmachen möchte.

Mein Lehrmeister hat mir damals immer gesagt, dass das Menü bis zum letzten Gang überzeugen muss.

L.L./ Wenn man eines Ihrer Gerichte zuhause nachkochen möchte: Was braucht man dafür?

C.R./ Das kann man auf keinen Fall pauschalisieren. Es gibt keine spezielle Gebrauchsanweisung, nur spezielle Geräte für unterschiedliche Gerichte. Oftmals kann man zuhause auch improvisieren und sich mit einem Thermomix oder anderen Küchenmaschinen behelfen. Ich habe beispielsweise bei mir daheim einen Stabmixer, eine Kartoffelpresse und einen guten Schäler oder auch gusseiserne Pfannen. Die habe ich übrigens vom Markus zum Geburtstag bekommen. Die sind spitze. Was noch? Ein feineres und ein gröberes Sieb, die Basis-Küchenhelfer halt.

M.N./ Das ist sehr unterschiedlich. Manchmal braucht man nur das Messer, andere Male wiederum eine gut ausgestattete Chefküche mit allem Drum und Dran. Obwohl man mit den Geräten zuhause jetzt auch schon auf sehr hohem Niveau arbeiten kann.

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Viele der Gäste möchten gar nicht aktiv am Kochen teilnehmen, sondern eher nur zuschauen und reinschnuppern.

L.L./ Man kennt die Situation: Man lädt Freunde zu sich nach Hause zum Essen ein und will etwas besonders kochen. Oft gelingt es nicht so ganz, wie man sich das vorgestellt hat. Was ist das Geheimnis einer gelungenen Dinnerparty zuhause?

C.R./ Man sollte am besten machen, was man auch gerne isst. Da sieht man dann ja auch, ob die kulinarische Harmonie zwischen den Partnern stimmt, sollte es sich um eine Dinner-Date handeln.

M.N./ Was mir dazu einfällt: Die meisten Leute nehmen sich viel zu schwierige Sachen vor. Mein Tipp: Macht, was ihr schon könnt. Den Ratschlag gebe ich übrigens auch unseren Probeköchen in der Küche. Und noch ein wichtiger Hinweis: Nehmt gute Grundprodukte. Das ist, glaube ich, noch wichtiger als das Rezept selbst, mit dem man überzeugen möchte.

Christian Rescher und Markus Niederwanger

Arlberg & Friends – ein cooles Projekt, welches Christian Rescher und Markus Niederwanger besonders am Herzen liegt. Es handelt sich um eine Gemeinschaft an Köchen, Servicemitarbeitern, Sommeliers, Händlern, Bauern und Produzenten rund um den Arlberg, die sich gemeinsam austauschen. Die Gruppe trifft sich zu Ausflügen im Ländle, um Produzenten und Bauern zu besuchen. Es ist eine ganz persönliche Art der Kontaktpflege zu regionalen Partnern. Denn jeder Koch weiß: ein Gericht kann nur so gut sein wie die Grundzutaten.


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